本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

一、原料知识
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
（一）用具
（二）刀工
（三）刀工成形
四、油温、火候与制作方法
（一）油温
（二）火候
（三）制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
（一）上浆挂糊
（二）勾芡
六、调味品与味型
（一）常用调味品
（二）常见味型
七、名菜肴精选
（一）千笋类
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