本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。
本书从超高压技术在食品加工中应用的角度，对超高压技术的发展与特
点、加工基本理论、装备结构与原理、加工工艺与应用等进行了系统的介绍
与论述。内容主要包括绪论、超高压装置、超高压技术加工基本理论、超高
压对食品中生物大分子的影响、超高压与食品质构调整、超高压在食品加工
中的灭菌作用、超高压技术在食品加工中应用等。
本书可作为大学食品科学与工程专业、农产品加工与贮藏专业、粮油加
工专业以及其他与食品和农产品加工有关专业的本科生、研究生教材或参考
用书，也可以作为食品、轻工、化工科技人员、农产品资源开发等相关研究
人员学习和参考用书。